در اين مقاله قصد داريم به بررسي سوالات رايج و باورهاي صحيح و علمي درخصوص شناسايي عسل مرغوب بپردازیم:
آيا عسل هر چه بماند كيفيتش بيشتر ميشود ؟
خير ، عسل هر چه تازه تر باشد كيفيت بيشتري دارد . مواد موثره موجود در عسل ( ويتامين ها ، آمينواسيدها ، تركيبات پلي فنولي) نيمه عمر دارند و بيش از يك سال به تدريج اين مواد غيرفعال ميشوند . و بايست دانست كه عسل تازه بر عسل هاي كهنه ارجحيت دارد.
• آيا با روشهاي آزمايشگاهي مي توان كيفيت عسل را تشخيص داد ؟
اصالت و كيفيت عسل رو بايستي صرفا در آزمايشگاه هاي تخصصي عسل تشخيص داد البته بايستي در نظر داشت آزمون هميشه با خطا همراه بوده و درصدي از خطا در آزمايشگاهها قابل قبوله ! اما بايستي بدونيم تنها راه علمي و مطمئن براي كيفيت سنجي عسل در آزمايشگاههاي تخصصي و باتجربه در زمينه عسل ، آناليز حسي عسل يعني بررسي عسل براساس رنگ ، عطر ، طعم ، مزه و بافت توسط ارزياب حسي + آزمون هاي شيميايي (ساكارز ، پرولين ، دياستاز ، HMF ) + تحليل نتايج آزمون مي باشد .
• آيا عسل رو بجوشونيم يا جلوي آفتاب بزاريم رنگش تيره و خوش رنگ ميشود ؟
باور صحيح و علمي به ما ميگه حرارت دهي و نور مستقيم خورشيد به شدت به عسل آسيب ميزند . در طي حرارت دهي و قرار دادن عسل در معرض نور مستقيم خورشيد واكنش ميلار ( قهوه اي شدن) در عسل صورت مي گيرد و تركيب سمي هيدروكسي متيل فورفورال توليد ميشود و مواد موثره عسل از بين ميرود. همه عسل هاي طبيعي به همان رنگ واقعي شان ارزش دارند و تغيير رنگ در اثر حرارت عسل رو به يك ماده سمي تبديل مي كند.
• آيا فقط بر اساس ميزان ساكارز ميشود كيفيت و قيمت عسل رو مشخص كرد؟
ساكارز تنها يكي از 6 آزمون اصالت سنجي عسل است و نمي شود صرفا بر اساس ميزان ساكارز كيفيت عسل رو تعيين كرد . ميزان ساكارز عسل بستگي به منشاء گياهي ، ميزان رسيدگي و تازگي عسل دارد علاوه بر اين اندازه دقيق ساكارز عسل ها به دقت اندازه گيري آزمايشگاه نيز بستگی دارد.ساكارز ، پرولين ، دياستاز و هيدروكسي متيل فورفورال، 4 آزمون مهم عسل است كه بايستي آزموده شود.
ساكارز يك شاخص براي رديابي عسل طبيعي از عسل شكري است و صرفا براساس ميزان ساكارز نميتوان عسل طبيعي را از عسل شكري تفكيك كرد . ميزان ساكارز عسل در دنيا اهميت چنداني ندارد.
• آیا وقتی در طی انبارداری ساکارز عسل پایین میاید کیفیت عسل بیشتر میشود ؟
اگرچه در طی انبارداری ساکارز عسل کاهش پیدا میکند اما به این معنی نیست که کیفیت عسل بیشتر شده است. در اثر فعالیت آنریم اینورتازی که در عسل وجود دارد قند ساکارز به قندهای فروکتوز و گلوکز تبدیل میشود و ساکارز پایین می آید اما کیفیت عسل که بیشتر نمیشود. بایستی بدانیم ساکارز به هیچ وجه به تنهایی معیار درستی برای کیفیت و قیمت گذاری عسل نیست.
• آيا عسل هيج گاه فاسد نميشود و تاريخ انقضا ندارد و براي صدها سال قابليت مصرف دارد؟
عسل همچون مواد غذايي ديگه تاريخ انقضا دارد و يك محصول جاودانه نيست . عسل يك موجود زنده است و به دما ، نور، هوا و زمان حساس است و در اثر انبارداري (معمولا بيش از دو سال ) مواد موثره عسل غيرفعال ميشود، قندهاي عسل به ماده حدواسط هيدروكسي متيل فورفورال تبديل شده ،رنگ عسل بسيار تيره می شود ، عطر و مزه اوليه خودرا از دست ميدهد و به يك تركيب بد مزه و تند و تيز تبديل ميشود .
• آيا عسل هر بيماري رو درمان مي كند و براي هر دردي تجويز ميشود ؟
اين كه عسل يك ماده ارزشمند و محصول غذايي فراسودمند با اثرات دارويي و درماني است شكي نيست اما اغراق در بيان خواص و اثرات درماني اين محصول به هيچ وجه صحيح نيست .اين كه خواسته باشيم عسل رو دواي هر دردي بدونيم و براي همه بيماري هاي گاها صعب العلاج عسل تجويز كنيم بسيار غير منطقي و غير علمي است.عسل يك غذا دارو با اثرات بسيار خوب برای مشكلات بدن است نه درمان هر بيماري !
آنزیم دیاستاز موجود در عسل خواص دارویی برای بیماری های مختلف دارد ؟
آنزیم دیاستاز صرفا یک تسریع کننده واکنش شیمیایی برای تبدیل قند نشاسته به قندهای ساده تری همچون فروکتوز و گلوکز است و این که عنوان میشود دیاستاز باعث آب شدن چربی های دور قلب میشود به هیچ وجه مبنای علمی ندارد . اهمیت دیاستاز در عسل به جهت یک شاخص کیفی خوب برای اصالت سنجی و تازگی عسل در استانداردهای بین المللی است نه اثرات دارویی آن !مواد موثره دارویی موجود در عسل در وهله اول ترکیبات ثانویه ای همچون پلی فنول هاست و در وهله بعد عناصر معدنی ، آمینواسیدها ، ویتامین ها و ترکیبات پپتیدی است که البته میزان این مواد بسیار کم است .
توجه :
• اینکه عسل رو بکشیم و عسل کش بیاید رطوبت عسل رو مشخص می کند و یک ویژگی فیزیکی عسل است که هیچ ارتباطی با کیفیت عسل ندارد.
• یکی از چیزهایی که افراد درگیرش هستند این است که وقتی عسل را با قاشق بر میداریم باید کش آید یا نه؟ یا وقتی عسل رس یا شکرک میبندد خوب است یا نه ؟
هیچ کدام از اینها دلیل برخوب بودن عسل نیست .
منبع :
پیج اینستاگرام آقای مهندس بهزاد رفاهی(مدرس و پژوهشگر زنبور عسل)
پیج اینستاگرام آموزشگاه گیاهدانه
بدون دیدگاه