معرفی گیاه زعفران

نام علمی : Crocus sativus
خانواده : Iridaceae
زعفران گیاه شگفت انگیزی است که طبیعت، عطری دل انگیز ، طعمی دلپذیر و رنگی زیبا و خواص درمانی منحصر به فرد به آن بخشیده است به نحوی که در فرهنگ دارویی کهن به نام های ویژه ای مانند اکسیر طول عمر معروف بود و گران ترین محصول کشاورزی و گرانترین ادویه جهان است. ادویه ای کم حجم که ارزش بسیار بالایی دارد. زعفران گیاه معطری است که هم به عنوان دارو و هم به عنوان ماده غذایی مصرف می شود.
ترکیب شیمیایی زعفران :
زعفران دارای ۱۲- ۱۰ درصد آب ،۱۳-۱۲ درصد پروتئین ، ۸-۵ درصد چربی و موم ، ۷- ۵ درصد مواد معدنی و مقداری کربوهیدرات و موسیلاژ است . اسانس های روغنی فرار از جمله یک اسانس معطر ترپنیک با کمی سینئول وجود دارد و به علاوه در زعفران سافرانول ، بتا وگاما کاروتن، لیکوپنو پیکروسین ( یک گلیکوزید تلخ ) وجود دارد.
ترکیبات موثر در رنگ زعفران :
در زعفران بخش اعظم رنگدانه ها از گروه کاروتنوئیدها می باشند ‌و وجود سایر رنگ دانه ها نظیر فلاونوئیدها و آنتوسیانین ها به مقدار اندک در زعفران گزارش شده است. این رنگدانه ها به طور کلی در قسمت پرچم و گلبرگ زعفران وجود دارند.
ترکیبات موثر در طعم زعفران :
در زعفران طعم نتیجه ی اثر عوامل مختلفی می باشد به طور معمول در هر ماده غذایی ترکیب و یا ترکیباتی وجود دارند که در تعیین مزه اصلی آن محصول نقش مهمی را دارا می باشد. بر اساس گزارش ها ، موثرترین ترکیبی که در تعیین مزه ی تلخ زعفران نقش دارد پیکرو کروسین می باشد که به تدریج با تجزیه این ترکیب از شدت تلخی کاسته می شود و به علت افزایش قندهای حاصل از تجزیه ی رنگدانه ها و پیکرو کروسین و تولید ترکیبات عطری تلفیقی از مزه های تلخی ، شیرینی و یا ترشی ایجاد می شود .
عطر و بوی زعفران به روغن های فرار آن وابسته است. ترکیبات عطری و اسانس های روغنی زعفران از رده ترپن ها می باشد که با تقطیر زعفران به وسیله آب جدا می شوند.
کاربرد زعفران در صنایع غذایی
زعفران به عنوان ادویه معطر و برای رنگین کردن غذا مصرف می شود زعفران را می توان گرانترین چاشنی دنیا به حساب آورد و گفته می شود غنی ترین منبع شناخته شده ریبوفلاوین یا ویتامین B2 است.
کاربردهای درمانی زعفران در طب نوین
به طور کلی در بررسی های متعدد سه اثردارویی :۱- ضد توموری (ضد رشد تومورها) و ضد سرطانی ۲- افزایش ظرفیت اکسیژن رسانی به بافت ها ۳- کاهش چربی خون را برای زعفران ،عصاره و ترکیبات موثر آن به اثبات رسانده اند. .زعفران برای تسریع بیرون ریختن دانه های سرخک تجویزمی‌شود. همچنین به عنوان آرام بخش برای تسکین بیماری آسم و سیاه سرفه و التهاب ها به کار می رود.
خواص زعفران در طب سنتی
زعفران از نظر طبیعت گرم و خشک است. خواص آن مفرح بوده وبرای تقویت حواس و مغز نافع است. مدر بوده و محرک قوای جنسی میباشد مقوی کبد و نشاط آور است و نشاط و خنده ایجاد میکند و برای پاکسازی کلیه و مثانه به کار میرود . زعفران خون را غنی می کند و جریان خون را تسهیل و تسریع می نماید آب خیس خورده زعفران برای تعدادی از ناراحتیهای زنانگی مصرف می‌شود از جمله برای بی نظمی در قاعدگی و یا تاخیر در قاعدگی و برای مادرانی که جنین مرده در رحم دارنداستفاده می شود.
خوردن زعفران باعسل برای خرد کردن سنگ مثانه به کار میرود. مالیدن آن به چشم برای افزایش دید و التیام جراحت چشم مفید است مالیدن محلول آن برای سردرد شدید واستشمام آن برای رفع بی خوابی نافع است همچنین ازگرد آن برای خونریزی و شیاف برای درد رحم و مقعد استفاده می‌شود. در موارد حساسیت جانشین زعفران از نظر خواص معادل یک سوم وزن آن دارچین یا هم وزن آن مغز دانه بالنگ است. برای جلوگیری از اختلال حواس به خصوص اختلال در بینایی بهتر است با انیسون و سکنجبین مصرف شود .
عوارض جانبی مصرف زعفران :
مصرف بیش از ۵ گرم زعفران می‌تواند موجب تهوع و استفراغ، خون دماغ ،خونریزی های گوارشی برافروختگی و افت شدید ضربان قلب و مصرف بیش از ۱۲ گرم آن می تواند موجب مرگ شود اگرچه زعفران موجب انقباض رحمی می‌شود ولی برای ایجاد سقط جنین باید مقادیر بیشتر از ۱۰ گرم آن مصرف شود و در این صورت احتمال مرگ فرد بیش ازسقط خواهد بود. زعفران ضمن آنکه دارای خواص درمانی بسیاری می باشد ولی در عین حال مصرف بیش از اندازه آن دارای عوارض جانبی می باشد.
مصرف بیش از اندازه زعفران برای کلیه مضر بوده و اشتها را از بین برده و ایجاد سردرد می‌کند عنوان شده است با توجه به طبیعت گرم و خشک زعفران مصرف بیش از حد آن اثر قابض داشته و ایجاد یبوست می کند همچنین مداومت و زیاده‌روی در مصرف آن زیانبخش بوده و ممکن است موجب اختلال حواس از جمله اختلال بینایی شود.

منبع :
کتاب زعفران تالیف مهندس شهرام مقصودی
کتاب فناوری فراوری زعفران : تالیف فاطمه کوشکی